Zabránenie praskaniu povrchu a lámaniu mrazených potravín

Dôvod praskania povrchu

Povrchové praskanie je bežnou chybou kvality mrazených potravín. Vyskytuje sa, keď sú potraviny zmrazené príliš rýchlo pri príliš nízkych teplotách.

Povrchové praskanie pramení predovšetkým z rozdielov v rýchlosti mrazenia a výsledného mechanického namáhania medzi vonkajškom a vnútrom potravín. Táto tvorba trhlín je z veľkej časti spôsobená nesprávnymi prevádzkovými postupmi pri používanírýchlomrazničky s ultranízkou teplotou.

Keď vonkajšia vrstva rýchlo zamrzne pri veľmi nízkych teplotách, vytvorí nepružnú zamrznutú kôru. Medzitým interiér s vyšším obsahom vody stále prechádza pomalším mrazom. Vnútorná vlhkosť sa pri kryštalizácii naďalej rozširuje a vyvíja tlak smerom von.

To vytvára ťahové napätie medzi pevným exteriérom a expandujúcim interiérom. Ako postupuje vnútorná kryštalizácia ľadu, napätie prevyšuje mechanickú pevnosť zamrznutého vonkajšieho obalu. Potom dochádza ku krehkému lomu, ktorý vytvára povrchové trhliny a praskliny.

Teplotný gradient spôsobuje nesúlad v rýchlosti tuhnutia a výsledné napätie. Príliš nízke vonkajšie teploty v kombinácii so stále teplým a vlhkým interiérom vytvárajú ideálne podmienky pre tvorbu trhlín, keď vnútorná predná časť kryštalizácie dosiahne zamrznutú vonkajšiu vrstvu.

Negatívny vplyv kvality mrazených potravín s povrchovými prasklinami a prasklinami

• Vizuálna príťažlivosť – Trhliny vážne zhoršujú vzhľad mrazených výrobkov, poškodzujú príťažlivosť spotrebiteľov a vnímanie kvality. To môže viesť k odmietnutiu a plytvaniu dotknutými položkami.
• Spálenie mrazom – praskliny exponenciálne zvyšujú vystavenie povrchu potravín studenému suchému vzduchu. To dramaticky urýchľuje sublimáciu vlhkosti a spálenie mrazom, čo spôsobuje degradáciu textúry a stratu hmotnosti v priebehu času.
• Strata výživy – Trhliny umožňujú migráciu a stratu rozpustených živín, ako sú vitamíny a minerály. Zvyšujú sa aj oxidačné reakcie, ktoré degradujú citlivé zlúčeniny, ako sú lipidy, pigmenty a príchute.
• Bezpečnosť potravín – Trhliny predstavujú riziko povrchovej kontaminácie tým, že umožňujú prenikanie mikróbov, častíc a chemikálií z vonkajšieho prostredia počas spracovania, skladovania a manipulácie.
• Poškodenie konštrukcie – Okrem povrchových trhlín môže napätie spôsobiť aj vnútorné praskliny, ktoré nie sú viditeľné zvonku. Tieto podkopávajú štrukturálnu integritu, súdržnosť a stabilitu potravín pri rozmrazovaní.

Tipy, ako zabrániť praskaniu povrchu

• Ideálne mrazivé teploty vyvažujú rýchlosť a kvalitu. Príliš chladný riskuje praskliny, zatiaľ čo príliš teplý umožňuje veľké ľadové kryštály, ktoré poškodzujú textúru.
• Správna predbežná úprava pripraví potraviny na zmrazenie.
• Predchladenie znižuje teplotný rozdiel a zabraňuje šokom z extrémneho chladu. Kontrola obsahu vlhkosti minimalizuje praskanie v dôsledku expanzie vody.
• Pomalé, rovnomerné chladenie a rozmrazovanie tiež zabraňuje vzniku trhlín tým, že sa vyhýba náhlym zmenám teploty.
• Špeciálne obaly, ako sú baliace vrecká, riadia rýchlosť mrazenia a zároveň blokujú vystavenie vzduchu.

Kľúčom je nájsť správnu rovnováhu medzi reguláciou teploty a rýchlosťou mrazenia a kryogénnymi mrazničkami s presným nastavením teploty. Naši odborníci môžu odporučiť overené konfigurácie zariadení a postupy na rýchle zmrazenie potravín a zároveň zabrániť povrchovým defektom. Kontaktujte nás ešte dnes, aby ste ochránili kvalitu a príťažlivosť svojich mrazených potravín.