Fázy procesu zmrazovania potravín a ich vplyv na kvalitu

Zmrazovanie sa používa na predĺženie trvanlivosti potravín znížením teploty na inhibíciu rastu baktérií a spomalenie enzymatických reakcií. To, ako sú potraviny zmrazené, však ovplyvňuje ich konečnú kvalitu. Pozrime sa na fázy procesu zmrazovania.

Prvá fáza zmrazenia
Prvým stupňom je počiatočné ochladzovanie, pri ktorom sa potraviny ochladzujú na 0 stupeň, pričom sa začína tvorba ľadu vo vnútri buniek, keď voda mrzne. V tejto fáze dochádza k minimálnemu poškodeniu.

Druhá fáza zmrazenia
Druhou a najkritickejšou fázou je rýchle zmrazenie. Potraviny rýchlo prechádzajú cez zónu medzi 0 stupňom a -5 stupňom, kde sa podchladením tvoria kryštály ľadu mimo buniek. Pomalé mrazenie spôsobuje veľké extracelulárne kryštály, ktoré môžu roztrhnúť bunkové steny.

Tretia fáza zmrazenia

Treťou fázou je hlboké mrazenie, pri ktorom teplota neustále klesá na konečnú úroveň skladovania, často okolo -18 stupňov . Zvyšná nezamrznutá voda tuhne vo vnútri buniek. Dosiahnutie tejto konečnej teploty -18 stupňov je kritické, pretože väčšina mikróbov a vírusov zastavuje aktivitu pod týmto bodom. Skladovanie v mraze pod -18 stupňom umožňuje uchovanie potravín na 6 až 12 mesiacov.

Výhody zmrazovania kvapalným dusíkom v kritickom rýchlom štádiu

Kryogénne zmrazovanie tekutým dusíkom vyniká v rýchlom štádiu, bleskovo zmrazuje potraviny v priebehu niekoľkých sekúnd, aby sa zabránilo poškodeniu vnútrobunkových kryštálov pomalým zmrazovaním. Extrémne nízka teplota tekutého dusíka pri -320 stupňoch F (-196 stupňoch ) okamžite zmrazí potraviny do jadra a zamkne ich pôvodnú textúru a výživu v priebehu niekoľkých minút.

Metódy pomalého zmrazovania trvajú hodiny alebo dokonca dni, kým úplne stuhnú vnútro potravín. Počas tohto predĺženého procesu postupne rastú veľké extracelulárne ľadové kryštály, ktoré porušujú bunkové steny. Kryogénne zmrazenie kvapalným dusíkom zabraňuje tejto deštrukcii.

Každá fáza zmrazenia má vplyv na kvalitu, ale rýchle prekročenie kritickej rýchlej zóny minimalizuje poškodenie bunkovej štruktúry. Naše patentované technológie zmrazovania tekutým dusíkom sa zameriavajú na optimalizáciu tejto rýchlej fázy pre dosiahnutie maximálnej kvality výsledkov.

Kontaktujte našich odborníkov ohľadom využitia kryogénneho rýchleho mrazenia na maximalizáciu kvality, bezpečnosti a predĺženia trvanlivosti vašich potravín. Vieme vám odporučiť ideálne vybavenie a mraziace profily na mieru vašim konkrétnym produktom.