Rozdiel medzi rýchlym zmrazením a zmrazením

Mnohí spotrebitelia si často mýlia rýchle mrazenie a mrazenie, no v skutočnosti sú tieto dva pojmy úplne odlišné.

Najkritickejším článkom v procese zmrazovania potravín je proces kryštalizácie molekúl vody vo vnútri a mimo bunky. Veľkosť a rozloženie ľadových kryštálikov v potravinovom tkanive má veľký vplyv na kvalitu jedla. Technológia zmrazovania potravín sa vo všeobecnosti delí na tri typy:

Pomalé mrazenie, ako napríklad domáce chladničky. Pomalé zmrazovanie znamená, že teplota v jadre potravín môže dosiahnuť teplotu potrebnú pre kvalitu potravín až po niekoľkých hodinách alebo aj viac ako desiatich hodinách, napríklad mínus 18 stupňov. Pomalým mrazením sa v tkanivovom priestore mimo buniek vytvoria väčšie kryštáliky ľadu, ktoré zničia tkanivovú štruktúru potraviny a jedlo stratí svoju trvanlivosť. V konečnom dôsledku nebude môcť dosiahnuť zachovanie čerstvosti a môže zabezpečiť len to, aby sa jedlo v určitom časovom období nezkazilo.

Zmrazovanie so strednou rýchlosťou, ako je metóda zmrazovania používaná väčšinou výrobcov mrazených výrobkov, ktoré sa spoliehajú na ventilátor, ktorý poháňa prúd studeného vzduchu (mínus 15-18 stupňov), možno dosiahnuť v priebehu niekoľkých hodín. Stredná rýchlosť zmrazovania sa zvyčajne vzťahuje na 3-5 hodín a teplota jadra potravín dosahuje teplotu potrebnú pre kvalitu potravín, napríklad mínus 18 stupňov. Technológia zmrazovania so strednou rýchlosťou nedokáže rýchlo prejsť „zónou tvorby ľadových kryštálikov“, pretože rýchlosť chladenia nie je dostatočne rýchla, takže sa zničí mikroštruktúra potravín. Po rozmrazení sa bunková tekutina stratí, pôvodná chuť jedla sa oslabí a chuť a ďalšie fyzikálne ukazovatele sa znížia, stratí sa aj výživa. Zmena fyzikálnych vlastností je však pri zmrazovaní strednou rýchlosťou menšia ako pri zmrazovaní pomalou rýchlosťou. Stredná rýchlosť mrazenia v skutočnosti nedokáže uzamknúť čerstvosť a dokáže zabezpečiť len to, že sa potraviny v určitom čase nezničia.

Ultranízkoteplotné rýchle mrazenie, v priebehu niekoľkých minút až dvadsiatich minút dosiahne teplota v jadre potravín mínus 18 stupňov, čo je požiadavka na čerstvosť potravín. V čo najkratšom čase nechajte teplotu rýchlo prejsť cez zónu maximálnej kryštalizácie (zóna tvorby ľadových kryštálikov -1 stupeň až -5 stupeň ), teplota bude rýchlo klesať, takže molekuly vody vo vnútri aj vonku bunka bude produkovaná vo veľkom počte a malom objeme (priemer kryštálov pod 5 mikrónov), čím kratší je čas mrazenia, tým menšie sú kryštáliky ľadu, takže molekuly vody tvoria rovnomerne rozložené jemné kryštály v tkanive a neprepichnú sa bunková štruktúra, zabezpečujúca kompletnú mikroštruktúru potravín po rozmrazení, dochádza k veľmi malým stratám bunkovej tekutiny, čo zaručuje jej reverzibilitu v najväčšej miere a dokáže zachovať čerstvú chuť, chuť a výživu, dosahuje dlhodobý cieľ čerstvého zámok.